Hovedretter til jul og romjul med drikkeanbefalinger

Kanskje du er litt som meg, at du har litt igjen og ikke helt er i mål med alt du skal handle inn av både mat og drikke. Men det er heldigvis ikke for sent å gjøre dette ennå.
Jul for meg betyr kvalitetstid med familie og venner. Det knitrer lystig på peisen, stearinlysene stråøer og vi samler oss rundt bordet og nyter god deilig julemat. Her har jeg samlet et knippe med gode middager hvor du også kan nyte noen gode viner til maten. Det finnes mange gode alkoholfrie alternativer som passer veldig godt til julemat. Det er både alkoholfri vin, eplemost og alkoholfritt øl. Men for deg som ønsker litt vin i glasset ligger det ved noen gode forslag til hver rett og hvis du vil bestille eller lage deg en huskeliste, kan du trykke direkte på navnet, så kommer du direkte inn til vinmonopolet. 

Ribbe med tilbehør:

Svineribbe er for mange julemiddag nummer en, og er fortsatt den julematen som blir spist av flest. Er du av dem som er litt urolig for om du klarer å få svoren sprø? Fatt mot. Følger du oppskriften under blir det sprø svor på julaften!

(4 porsjoner)

2 kg tynnribbe eller familieribbe
3 ts salt
2 ts pepper
ca. 2 dl vann

Beregn ca. 500 g ribbe per person; da har du også til julefrokosten. Se etter at bena er saget helt over.
Skjær gjennom svoren og litt ned i spekket med en skarp, spiss kniv. Hvis du ruter opp parallelt med ribbena blir det lettere å skjære opp pene biter etter steking.
Gni inn ribba med salt og pepper 1–3 dager før steking. Pass på at krydderet kommer godt ned mellom svor og ben. Legg den med svorsiden ned og dekk ribba med aluminiumsfolie og sett den kjølig, da vil krydderet trekke inn i ribba og gi en bedre smak på kjøttet.
Legg ribba i langpanna med svoren opp. Legg en asjett eller en ribberist under, slik at ribba er litt høyere på midten, da renner det smeltede fettet bort. Det er viktig at ribba er noenlunde lik høy på begge sider for å få et jevnt og pent resultat.
Hell over ca. 2 dl vann og dekk langpanna med aluminiumsfolie.
Forvarm ovnen til 230 grader.
Sett langpanna midt i ovnen og damp ribba i ca. 60 minutter. Da «blåser» ribba seg litt opp og svoren spriker.
Fjern folien, men la asjetten eller risten ligge, reduser temperaturen til 200 grader.
Sett langpanna tilbake midt i ovnen og la ribba steke videre ca. 1–1½ timer for tynnribbe, ca.1½-2 timer for familieribbe.

Uansett om ribba veier lite eller mye, er steketiden like lang. Dette kommer av at tykkelsen er den samme om ribba er lett eller tung.

Hvordan få sprø svor?

Ofte får ribba sprø svor av seg selv, hvis ikke kan du gjøre følgende mot slutten av steketiden.

• Sett pannen høyere i ovnen og øk temperaturen til 250 grader eller bruk ovnens grill.
• Følg med så du ikke brenner den. Hvis bare deler av ribba har fått sprø svor, kan disse dekkes med aluminiumsfolie, slik at de ikke blir brent. La ribba hvile i ca. 20 minutter slik at kjøttsaften «setter seg».
• Medisterkaker, julepølser, epler og svisker kan stekes sammen med ribba de siste 20 minuttene.

Ribba serveres med ribbefett eller saus, surkål eller rødkål, svisker, epler, rørte tyttebær mm.

Medisterkaker

(4 porsjoner)

½ kg medisterdeig
1 ½ ts salt
2 ½ ss potetmel
½ ts pepper
¼ ts malt muskat
¼ ts malt ingefær
2 ½ dl melk

Medisterdeig og melk bør ha samme temperatur.
Elt medisterdeigen seig med salt.
Spe med melk, litt forsiktig i begynnelsen og øk etter hvert. Rør 2/3 av vœsken inn i deigen. Pass på at deigen blir seig igjen mellom hver gang du sper på mer melk.
Tilsett potetmel og krydder. Spe i resten av melken.
Form runde kaker som stekes gyllne i stekepanne, og trekk dem tilslutt i vann eller kraft.

Pølser:
De er som regel ferdig laget, men har du lyst til å steke hele ringen må du passe på å prikke dem med gaffel, da slipper du å ha ringer som sprekker. Ellers så kan du skjære dem i biter og legge dem i pannen og varme dem sammen med ribba.

Rødkål
(4 porsjoner)

750 g rødkål
2 epler
1 ts salt
2 ½ dl kjøttkraft evt vann
2 ts eddik
3 ts sukker

Snitt kålen fint og legg kål og epler lagvis sammen med salt i en kjele.
Tilsett kraft og eddik.
Kok opp og la alt trekke i ca. 45 min. Rør godt innimellom.

Smak til med sukker.

Tips:

Rør eventuelt inn litt ribbefett før servering. Et par spiseskjeer ripsgele gir også en god smak.

Brun saus
(4 porsjoner)

3 ss smør
3 ss hvetemel
4 dl sjy fra ribba
3 dl fløte
1 ts soyasaus
½ ts salt
¼ ts pepper
Brun smøret og hvetemel over svak varme til blandingen får en nøttebrun farge.
Spe med sjy, tilsett fløten og rør godt.
La sausen småkoke i ca.10 min.
Tilsett soyasaus og smak til med mer salt og pepper.

Tyler Santa Barbara County Pinot Noir

Pinnekjøtt med tradisjonelt tilbehør

Pinnekjøtt eller saueribbe var for en del år siden en godt bevart hemmelighet langs Vestlandets fjerne fjorder. Men heldigvis erobrer denne særnorske og spennende smaken det ganske land.

4 porsjoner

2 kg pinnekjøtt

500 g vossakorv/grove julepølser

Kålrotstappe

1 kg kålrot

3 gulrøtter

1 l vann

2 ts salt

¼ ts pepper

2 dl fløte

3 ss smør

Kjøper du en hel side, må pinnekjøttsiden deles langs hvert ribben.  Legg kjøttet i en balje og hell over rikelig med vann. La det stå i romtemperatur i 22–24 t.

Legg metallrist eller bjørkepinner uten bark i bunnen av en vid kjele. Fyll på vann så det står i høyde med risten. Legg på pinnekjøttet og la det dampkoke på svak varme til kjøttet er mørt og det løsner fra bena, ca. 3 t. Pass på så det ikke damper tørt.

Like før servering kan pinnekjøttet om ønskelig stekes på rist under grillen i ca. 5 minutter.

Pølsene kan dampes sammen med pinnekjøttet de siste 15–20 minuttene.

Del og skrell kålrot i skiver og gulrøtter i biter. Kok grønnsakene møre i lettsaltet vann. Hell av kokevannet og mos grønnsakene. Tilsett fløte og smør, smak til med salt og pepper.

Serveres på varme tallerkener med grove julepølser eller vossakorv, kålrotstappe, kokte poteter, kokesjy og sennep.

TIPS: Pinnekjøtt er saltet og tørket/speket og må vannes ut før bruk. Kjøttet får tilbake sin naturlige væskebalanse og saltmengden reduseres. Utvanningstiden varierer litt etter hvor mye kjøttet er tørket, tykkelsen på kjøttstykkene og temperatur på vannet. Lunkent vann gir raskere utvanning. Normalt tørket pinnekjøtt med lunkent ca. 24 t.

TIPS: Serverer du kålrotstappe til pinnekjøtt, kan fløten erstattes med litt kraft fra pinnekjøttet. Pass på så det ikke blir for salt. Du kan også koke med et par poteter i kålrotstappen. Da blir den mildere i smaken.

Vina Ardanza Reserva 2016 349,90 kr

Lutefisk med tradisjonelt tilbehør

Lutefisk er en del av vår gamle matkultur, og er for mange en viktig del av førjulstradisjonene. Jeg anbefaler å salte lutefiskstykkene godt og gjerne en stund før tilberedning, og deretter bake dem i varm stekeovn. Det tradisjonelle tilbehøret er bacon, poteter og ertestuing, men listen er lang over andre garnityr som er med på å gjøre lutefisken til et herremåltid.

4 porsjoner

2½ kg lutefisk
2 ss salt
400 g bacon
150 g smør/ribbefett
Ertepuré:
400 g frosne grønne erter
50 g smør
1 dl fløte
½ ts salt
¼ ts kvernet pepper
Tilbehør:
100 g brunost
1 dl sirup
4 ss grov sennep
4 ss tørr sennep
4 dl hvit saus
8 lefser
8 mandelpoteter eller ringerikspoteter

Legg lutefisken med skinnsiden ned i en langpanne eller i en stor ildfast form. Dryss over  godt med salt minst en time før tilberedning, da får du en fast og fin fisk. Dekk langpannen med aluminiumsfolie. Stekes i ovnen på nederste rille ved 225 grader i 25–40 minutter, alt etter tykkelsen på fisken. Fisken er klar når den akkurat flaker seg om du trykker lett på den.

Del bacon i biter og stek det sprøtt i pannen med smør eller ribbefett, hold det varmt.

Ertepuré: Kok opp ertene møre med litt vann og en klype salt. Hell av vannet og kjør ertene sammen med smør og fløte i en hurtigmikser til puré. Smak til med salt og pepper.

Kok opp potetene, slå ned varmen og la de trekke på kokepunktet til de er møre.

Server lutefisken toppet med sprøstekt bacon og server kokte poteter, ertepuré, lefser, flatbrød, hvit saus, sirup, sennep og brunost ved siden av.

Tips!
Pass på at aluminiumsfolien ikke kommer i kontakt med fisken, da aluminium reagerer med lut.

Påse at fisken pakkes i lengderetningen, legges i papir og helst ikke brettes sammen, det er for å bevare kvaliteten på fisken.

Fine bobler

Kr 159,90

Ristet torskefilet på potet- og sellerimos med rødvinssaus

6 personer

1 ¼ kg torskefilet med skinn
2 ss salt
2 ss smør + 2 ss olje til bruning

Potet- og sellerirotmos:
400 g poteter, melne
400 g knollselleri
1½ dl melk
ca.1 dl kremfløte
1 ss smør
salt, hvit pepper

Rødvinsaus:
2 sjalottløk
2 dl rødvin
150 g smør
salt, pepper

Servering:
1 stor gulrot
1 persillerot
1 gul squash
1 stor tomat

Dryss fisken med salt og la den ligge i ca. 15 min. Skyll saltet av og tørk fisken.
Skjær den i seks jevnstore stykker.
Brun stykkene på skinnsiden i smør og olje. Dette kan gjøres på forhånd.

Like før servering etterstekes fisken i ovn ved 170°i ca. 5 min med skinnsiden opp.

Skrell poteter og knollselleri og del i terninger. Kok det mørt i usaltet vann. Sil vannet fra og damp poteter og knollselleri godt. Mos blandingen og spe med melk og fløte til en fyldig, men ikke for fast mos. Rør inn smør og smak til med salt og pepper.

Kok sjalottløk og rødvin uten lokk til vinen nesten er kokt inn. Visp inn smør i små terninger. Sausen må ikke koke, mens smøret vispes inn, da vil den skille seg. Smak til med salt og pepper og sil ev. sausen.

Kok gulrot, persillerot og squash møre i lettsaltet vann. Sil vannet fra og bland grønnsakene med tomatterninger.

Anrett torskeskivene med skinnsiden opp på en seng av potet- og sellerimos. Fordel grønnsakene rundet og drypp på saus.

Fenocchio Langhe Nebbiolo 2021

Louis Latour Bourgogne Pinot Noir,

289.90 ,-

Duft og smak av røde bær med  et hit av bringebær, kirsebær og noe mineraler. God og fast ettersmak.

Kveite med parmaskinke og rødvinssaus

4 porsjoner

600 g kveitefilet, uten skinn og bein
4 skiver spekeskinke
4 stilker timian
2 ss solsikkeolje
1 ss smør
1 neve pinjekjerner

Rødvinssaus:

2 sjalottløk
½ ss olje
5 dl rødvin
5 dl oksekraft
100 g usaltet meierismør
½ ts salt
¼ ts pepper

Stekte poteter:
8 poteter
3 ss smør
salt og pepper

Skjær kveiten i serveringsstykker. Legg på litt timian og rull en spekeskinkeskive rundt fisken.

Varm opp en panne og tilsett olje.

Legg i kveitestykkene og stek det på den ene siden til 2/3 av fiskestykket er stekt. Tilsett litt smør, la det bli varmt i pannen og øs det så over den rå fisken slik at den blir gjennomvarm.

Skrell potetene og kok dem nesten møre i litt vann. Skjær potetene i skiver og legg dem i en ildfastform.
Legg på et tynt lag med smør på toppen og strø over salt og pepper.
Stekes i ovnen på midterste rille ved 200 grader i ca.10 minutter

Skrell sjalottløk, og finhakk den. Fres den i litt olje i en gryte, tilsett rødvin, og kok inn til 1/4 væske, væsken skal ha en «marmelade» konsistens. Dette tar minimum 30 minutter. Tilsett så oksekraft og kok inn til halv mengde, ca. 15 minutter. Sil sausen, og rør inn kaldt smør. Sausen må ikke koke etter smøret er tilsatt, da skiller den seg.møre Smak til med salt og pepper. Smak til med salt og pepper.

Kok asparges i lettsaltet vann til de knapt er møre.

Legg først saus på tallerkenen og så poteter og legg fiskestykket på. Topp med asparges og pynt med litt  timian på toppen.

Hjortestek med stekte rosenkål, bacon og tranebær og hasselback poteter 

Hjort  er særdeles mørt og magert. Med sine kraftige viltsmak gir det oss glede ved matbordet. Så imponer dine gjester med denne klassiske dyresteken til julemiddag eller som en rett i romjulen.

(4 porsjoner)

1 kg dyrestek, surret
1½ ts salt
1½ ts pepper
2 ss smør
3 dl vann

Kirsebærsaus:
2 ss sukker, brunt
1 sjalottløk
2 ss smør
200 g kirsebær
1 ss rødvinseddik
2 dl utblandet kirsebær saft (50/50) eller kirsebærvin
1 dl kalvekraft
2 dl rødvin
1 frisk timian kvist (el. samme antall ts tørket)
2 ts maisenna, jevner
1 ts salt
½ ts pepper
4 ss smør

Stuede poteter:
8 kokefaste poteter
3 dl fløte
1 neve urter
1 ts salt
½ pepper
Stekte rosenkål
2 ss smør
150 g rosenkål
1 pk. bacon
100 g tranebær
1 neve valnøtter
2 ts honning
¼ ts salt
¼ ts pepper

Tyttebærrømme:
200 g tyttebær
150 g sukker
3 dl seterrømme

Gni dyresteken inn med salt og pepper.
Brun den raskt på alle sider i en varm stekepanne med smør og legg den over i en ildfast form.
Stikk inn et steketermometer og hell på vann.
Sett formen i ovnen på 125 grader. Ta ut steken når termometeret viser 57 grader. La steken hvile i 30 minutter før du skjærer i den.
Smelt sukker i en kjele og la det bli til lys karamell.
Rens og finhakk løken og stek den gyllen i en stekepanne. Tilsett løken i karamellen sammen med kirsebær, eddik, kirsebærsaft, kalvekraft, rødvin og timian.
La alt koke til halv mengde. Sil sausen og ha sausen tilbake i kjelen og kok opp. Smak til med salt og pepper.
Tilsett maisenna jevner, om den er tynn og pisk inn smør helt til slutt.
Sausen bør ikke koke etter at smøret er tilsatt, for da kan den skille seg.
Skrell poteter og del dem i skiver. Ha poteter i en kjele og tilsett fløte. Kok potetene møre i fløten, tilsett urter og smak til med salt og pepper.
Rens rosenkålen, lag gjerne et snitt i bunnen av stilken, da blir den raskere mør. Smelt smør i en pannen, stek baconet lett, tilsett rosenkål, tranebær og valnøtter og la det surre med noen minutter. Tilsett honningen og smak til med salt og pepper.
Bland sammen tyttebær og sukker. Visp rømmen stiv og vend inn de rørte tyttebærene. Ha det over i en bolle.
Skjær opp steken i skiver, legg dem på en tallerken og server alt tilbehør til. Pynt gjerne med litt timian på toppen.

Camille Cayran Rhône Vacqueyras
Noe utviklet aroma av fullmodne mørke og røde bær, gode krydder og urter. God og fast smak med preg av modne mørke bær, krydder, litt syltet frukt, kamfer og fat.

Kr 229,90

Foto: Kristin Jøtun, Kim Holthe og produsentene