Påsken er rett rundt hjørnet og det er på tide å tenke på hva du skal servere både på tellerkenen og i glasset. Påske for meg er forbundet med gode middager med lam. I butikken finnes det mye godt lammekjøtt og vinen finner du i hyllene på vinmonopolet. Så derfor har jeg samlet sammen noen gode og smakfulle oppskrifter med gode vinforslag. Oppskriftene finner du lenger ned i artikkelen.
Drikkeanbefaling for deg som liker røde viner:
Her kan du velge ut en eller flere som passer deg og din lommebok. Det er ikke sånn at en dyr vin alltid er bedre enn en billig, for som jeg alltid sier er du den beste til å finne den som passer best for deg, men det er så mange spennende viner på vinmonopolet, så prøv deg fram og finn en vin som passer deg. Kanskje en av disse kan falle i smak!
Ch. la Nerthe Châteauneuf-du-Pape 2020
Kr 399,90
Dette er en vin som har en dyp smak av mørke og røde bær, krydder, lær og stall og den har en fyldig og lang ettersmak. Det betyr at denne vinen er lagret på fat over en periode. Smaker veldig godt til lammestek med fløtegratinerte poteter og litt fete sauser og annet tilbehør.
Penfolds Koonunga Hill Shiraz Cabernet 2019
Kr 149,90
Saftig og ungdommelig med god fylde, preg av sødmerike mørke bær, krydder, litt sjokolade og fat. Passer til lam, storfe og småvilt.
Odfjell Orzada Cabernet Sauvignon 2018, Kr. 224,90
Fyldig og rund med lang ettersmak. Duft av bjørnebær, sjokolade og blomster. Passer godt til både lam og sau, men også til storfe og vilt.
Allesverloren Tinta Barocca,Kr. 166,90
Preg av mørke bær, krydder, lakris og fat, litt varm ettersmak. Passer godt til lam og sau, men passer også godt til storfe og grill.
Wongraven Alleanza Langhe Rosso 2021 ,
kr 164, 90
En ung, frisk og saftig vin med preg av røde bær, blomst og urter. Ettersmak med god lengde. Duft av kirsebær, blomster og urter, noen kan også fornemme duften av lakris og mandel. Passer til lam og sau, men den passer også til svin og storfe.
Las Cepas La Cavera Garnacha 2020
kr 189.90
En ung, fruktig og rik spanjol med preg av saftige mørke bær, urter og litt fatsmak med god lengde. Duft av modne mørke skogsbær og svale urter, streif av lakris og fat. Passer til lam og sau, men også småvilt, storvilt og storfe.
Et par hvite viner til deg som ikke er så glad i de røde vinene:
Penfolds Bin 311 Chardonnay 2020
Kr 284,90
En smakfull, frisk og mineralsk vin med duft og smak av sitrusfrukt som fersken og sitron, nøtter og hylleblomster. Passer godt til lyst kjøtt men også til lam. God til fisk og skalldyr.
Lindeman’s Bin 65 Chardonnay
Kr 122,90
Frisk og lett med smak og duft av fersken, innslag av fat, mais, nøtt og smør. Passer til lyst kjøtt men også til lettere lammeretter. Den kommer også i klimasmart emballasje som betyr at den er i en pantbar plastflaske og er derfor lett å ta med seg. Passer også til å drikke alene på terrassen uten mat.
Her finner du deilige forslag til forskjellige retter med lammeretter som alle passer fint til vinanbefalingene. Skulle du ikke har lyst på noen av disse, finnes det mange flere oppskrifter på lam på Kristinsbeste. I
Lammelår med hvitløk, appelsinskiver og saltbakte poteter
4 – 6 porsjoner
1 lammelår
2 – 4 hele hvitløk
timian
rosmarin
flaksalt og nykvernet pepper
ca.1 l vann
Ovnsbakte grønnsaker:
1 pk. knaskegulerøtter
1 liten kålrot
1 nett delikatesseløk
2 rødbeter
½ persillerot
½ ts salt
½ ts pepper
½ dl solsikkeolje
Saltkokte poteter:
2 liter vann
1 god neve grovsalt
1 kg småpoteter
Saus:
2 sjalottløk
1 dl balsamicoeddik
3 dl rødvin
Sjyen fra lammet
1–2 ss smør
Tilbehør:
Kantareller
Ben ut issebeinet på lammelåret. Brett kjøttdelen opp og surr godt med hyssing rundt låret slik at låret blir avrundet i bunnen. Du må ikke gjøre dette om du synes jobben er for vanskelig. Da beholder du issebeinet og bare steker hele låret som det er.
Brun låret raskt i pannen med litt smør.
Del hvitløk i to på tvers og putt hvitløk, urtekvister og appelsinskiver inn under hyssingen eller surr noen ekstra runder rundt låret.
Legg låret i en langpanne, hell på vannet og dekk over med aluminiumsfolie. Sett et steketermometer inn i midten av låret og stek lammelåret på 120 grader til det har en kjernetemperatur på 58 grader, ca. 3 timer.
Pakk låret inn i aluminiumsfolie og la den hvile i en halv time før du skjærer av beinet.
Dryss over litt maldonsalt og nykvernet pepper før servering. Sil sjyen og ta vare på den til sausen.
Skrell og kutt grønnsakene i skiver og igjen i biter.
Legg dem i langpannen, krydre med salt og pepper og vend dem i solsikkeoljen.
Bak grønnsakene i ovn på nederste rille ved 180 grader i ca. 15 minutter.
Kok opp vann og salt.
Ha i potetene og kok dem møre ca. 30 minutter. Når du tar potetene opp av vannet vil det ha lagt seg en saltskorpe rundt dem.
Kok opp sjalottløk, eddik og vin og la det koke til det er igjen ca. 1 dl.
Tilsett silt sjy og pisk inn smøret like før servering. Server gjerne kantareller ved siden av lammelåret sammen med det andre.
Klassisk lammestek med fløtegratinerte poteter
4 -6 porsjoner
1 lammestek ca. à 1 kg
2 ts salt
1 ts pepper
4 stilker frisk rosmarin eller 1,5 ts tørket
5 båter hvitløk
1 løk
3 gulrøtter
1 l vann
Saus:
8 dl stekesjy
4 ss maizenna
1/4 dl solbærsaft eller rødvin
1 – 2 ss dijonsennep eller grov sennep
1 ts soyasaus
2 dl fløte
1 dl creme fraiche
½ ts pepper
½ ts salt
Fløtegratinerte poteter:
12 poteter
1 løk
1 ss smør
2 ts salt
½ ts pepper
3 dl kremfløte
1 dl melk
revet ost
Gni lammesteken godt inn med salt og pepper.
Del hvitløk i båter, stikk lommer i steken med en kniv og stikk inn hvitløksbåter og rosmarinkvaster.
Legg løk og gulrøtter i smurt langpanne eller ildfast form. Legg i steken og stikk inn steketermometer. Hell på ca.1 liter vann.
Stekes på nederste rille ved 125 grader i 2-3 timer. Når steketermometeret viser 62 grader er steken rosa, når det viser 70 grader er den gjennomstekt. La steken hvile minst i 1/2 time innpakket i folie før den skjæres opp.
Du kan også langtidssteke ved 60 grader i 5 – 6 timer, men bruk steketermometer. Da vet du når du kan vente den ferdig. Du kan skru opp temperaturen litt på slutten til 180 grader om du ønsker, men da må du følge ekstra godt med, for det kommer til å gå raskt og så må du vite at det er på vei mye varme inn i steken, så pass på temperaturen. og la kjøttet få hvile på benken før det skjæres opp.
Det kan være lurt å svi av kjøttet i en stekepanne med litt smør. Legg så lammesteken i en ildfast form sammen med grønnsakene og følg oppskriften videre som for den andre
fløtegratinerte potetene.
Vask og rens poteter og løk og skjær dem i skiver.
Legg potetene og løken i smurt, ildfast form. Ha på salt og pepper og hell fløte over. Sett potetene inn sammen med steken siste 45-60 minutter.
Ta ut steken og skru opp temperaturen til 200 grader, legg på osten og stek potetene videre i ca. 15 minutter, til osten har smeltet og fått gyllen farge.
Lammesaus:
Kok opp sjyen fra steken. Ha maizenna i en liten bolle og rør det ut i litt kaldt vann. Tilsett jevningen i en tynn stråle mens du rører godt. Tilsett fløte og smak til med solbærsaft/rødvin, sennep, soyasaus, salt og pepper.
Server steken med saus og fløtegratinerte poteter og kokte brekkbønner smaker godt ved siden av.
Lettsaltet røkt lammelår med waldorfsalat
4 -6 porsjoner
1 lettsaltet, røkt lammelår på 2,5-3,5 kg
Waldorfsalat:
3 epler
150 g blå druer
2-3 stilker selleri eller 1/2 sellerirot
2 ringer ananas
50 g valnøtter
1 1/2 dl majones
1 1/2 dl kremfløte
saften av 1 sitron
2 ss ananassaft
50 g blå druer
Stikk steketermometeret i den mest kjøttfulle delen av låret.
Legg i en kjele med kokende vann og la lammelåret trekke til termometeret viser ca. 70 grader.
Vannet skal så vidt dekke kjøttet. Eller du kan pakke lammelåret inn i aluminiumsfolie og dampe det i stekeovnen på 125 grader.
La den hvile noen minutter før den skjæres opp og legges på fat. Kan serveres lun eller kaldt på koldtbordet også.
Skjær eplene i terninger og dynk med sitronsaft, slik at de ikke blir brune.
Del druene i to og skjær stangselleri og ananas si biter. Pisk kremfløten stiv og bland sammen majones og krem. Tilsett druer, epler, stangselleri, ananas og valnøtter. Bland alt sammen.
Smak til med sitron og ananassaft.
Pynt med valnøtter og blå druer på toppen og gjerne litt grønt. Server fløtegratinerte poteter til.
Lam Klephtiko
(6 porsjoner
1 lammelår, utbeinet
8 båter hvitløk
3 laurbærblad
½ ts kanel
1 ts tørket oregano
1 ts salt
1⁄2 ts pepper
2 ss olivenolje
Greske poteter:
1 ½ kg potet
saften av 1 ½ sitron
1 ½ ts salt
¾ ts pepper
3 ts tørket timian eller basilikum
1 ½ dl olivenolje
Tzatziki:
3 dl gresk yoghurt
1 agurk
½ ts salt
3 båter hvitløk
1⁄2 ts pepper
Knus laurbærblad og bland det med kanel og oregano.
Skjær hvitløk i skiver. Lag små snitt i kjøttet og fyll disse snittene med hvitløkskiver og krydder. Bind opp lammelåret med hyssing. Pensle kjøttet med olivenolje og gni litt salt og pepper utenpå. Pakk steken inn i bakepapir, slik at det ikke siver ut kjøttsaft.
Legg pakken på en rist som er plassert over en langpanne i ovnen. Fyll langpannen med vann. Vannet må ikke komme i kontakt med låret. Stikk inn steketermometer i den mest kjøttfulle delen. Stek på 125 grader i 2-3 timer eller til termometereret viser 68 grader.
La låret hvile noen minutter før det deles opp i biter.
Skrell og del poteter i båter. Legg potetene i en ildfast form eller langpanne. Pisk sammen olje, sitronsaft og tørket timian, tilsett pepper og salt. Hell blandingen over potetene og stek dem nederste rille ved 175 grader i ca. 40 minutter til potetene er gyllenbrune og myke. Pass på at det ikke setter seg fast.
Legg de store bitene med lam på toppen av potetene.
Riv slangeagurken på råkostjernet og dryss på salt. La det trekke 5-10 minutter, og press ut vannet. Bland dette sammen med finhakket hvitløk og yoghurt. Smak til med nykvernet pepper.
Server Lam Klephtiko med tzatziki og greske poteter ved siden av.
Lammestek fylt med myntepesto, blåmuggsaus og brokkolisalat
(4 – 6 porsjoner)
1 lammestek, ca. 2,5 kg
2 ss olje
50 g frisk ingefær
4 båter hvitløk
1 rød chili
1 liten potte mynte
4 stjerneanis
90 g brunt sukker
31⁄2 dl lammekraft eller annen kjøttkraft
3 ss hoisinsaus
1 ts five spice powder (kinesisk krydderblanding)
Myntepesto:
1⁄2 potte frisk mynte
1⁄2 potte frisk koriander
2 ss pinjekjerner
2 ss revet parmesan
1 båt hvitløk
2 dl olivenolje
1 ss sitronsaft
1⁄2 ts salt
1⁄2 ts pepper
Brokkolisalat:
2 brokkolihoder
50 g solsikkekjerner
3 ss rosiner
1 liten purre
1 granateple
1 1/2 dl lettrømme
1 dl majones
2 ts husholdningseddik
1/2 ss sukker
Kremet blåmuggostsaus:
1 norzola, ost
2 ss soyasaus
3 dl fløte
Pommes noisettes.
(4 – 6 porsjoer)
700 g mandelpoteter
1 egg
2 båter hvitløk
1 sjalottløk
1/4 ts malt muskatnøtt
1 ts salt
½ ts nykvernet pepper
1 dl griljermel
1 1/2 dl solsikkeolje
Ha i alle ingrediensene til myntepesto, utenom olje, i en kjøkkenmaskin og kjør til
en fin masse. Spe med olivenolje til ønsket konsistens.
Er lammesteken bundet opp med en strømpe, ta den av og gni innsiden av
lammesteken med myntepesto og legg gjerne inn noen stilker med frisk mynte.
Rull kjøttet stramt sammen og bind det opp med en hyssing. Brun steken på all
sider i en stekepanne med litt olje og legg den over i en stor ildfast gryte med lokk.
Ha i ingefær, hvitløk, chili og stjerneanis.
Rør sammen sukker, kraft, hoisinsaus og five spice krydder i en bolle. Ha blandingen over steken. Sett gryten i ovn på nederste rille ved 180 grader og la den stå i ca. 2 timer, eller sett inn ett steketermometer og ta steken ut når det
viser 56 grader, litt rå, 64, rosa eller 70 grader, gjennomstekt og grå. Snu steken et par ganger underveis.
Skyll brokkolien. Del brokkolien i mindre buketter. Skrell stilken og skjær den i
mindre biter eller skiver og ha den i en salatbolle sammen med bukettene. Tilsett solsikkekjerner, rosiner, finhakket purre og granateplekjerner og bland det godt sammen.
Rør rømme, majones, eddik og sukker sammen i en skål og la den gjerne stå noen minutter.
Hell det over salaten like før servering. Ha ost, soyasaus og fløte i en kjele. Varm opp og rør godt slik at osten smelter, men pass på at den ikke blir brent. La sausen småkoke til den tykner litt. Blir den veldig tykk, spe med litt vann til ønsket konsistens.
Skrell og kok potetene til de er møre. Mos dem deretter sammen med lett sammenvispet egg, hvitløk, sjalottløk og muskatnøtt. Gjør dette for hånd, ikke i kjøkkenmaskin. Rør det hele godt sammen før du smaker til med salt og pepper.
Form passe store boller og vend dem i griljermel. Varm opp olje i en stekepanne før du legger bollene i og lar dem bli gyllenbrune på alle sider. Pass godt på slik at de ikke svir seg. La dem renne av seg på kjøkkenpapir og dryss dem med litt salt før servering
(Matstyling: Kristin Jøtun, Foto: Kim Holthe og Eva Brænd)
