Å bake gjærbakst er gøy og særlig brødbakst gir meg en god følelse når det ligger ferdige brød på benken. Det er noe med det å bruke litt krefter, og det får en jo mulighet til når brødene både skal eltes og formes . Jeg bruker som regel kjøkkenmaskin, men når jeg er på hytta har jeg ikke det tilgjengelig, så da må en bruke rå muskelkraft. I tillegg er jeg sikker på at det er god terapi å bake brød ukentlig. Men å bake gjærbakst handler først og fremst om tid og litt om planlegging. Du må gi deigen den tiden den trenger for å få lov til å utvikle seg. For deg vil mesteparten være ventetid hvor du kan gjøre helt andre ting. Det finnes ingen snarveier til god gjærbakst, men nøyaktighet og tålmodighet belønnes når du kjenner den deilige duften som siver gjennom huset når brødene kommer varme og ferske ut av ovnen. Her gir jeg deg noen gode tips som gir deg perfekt gjærbakst.
- Det er en fordel at melet du bruker har værelsestemperatur
- Som deigvæske kan du bruke alle typer melk, – søt eller sur, eller yoghurt. Vann kan også brukes, men bakverket blir da ikke så næringsrikt.
- Som fett i gjærdeig brukes blant annet smør, olje eller margarin. Det kan enten smeltes og blandes med væsken eller tilsettes direkte i deigen de siste minuttene mens deigen eltes. Men vær klar over at baksten har lettere for å bli tørr ved lagring enn bakst uten fett.
- Sukker, sirup og honning brukes i søte gjærdeiger, men det tilsettes gjerne litt i brøddeiger også. Pass på å ikke tilsette mer enn 1 – 2 ss. Bruker du noe særlig mer blir det brødet veldig søtt.
Men fordi litt sukker er gunstig for gjæringen og det gir god smak, tilsettes litt i gjærdeigene.
Sukkeret skal blandes med melet eller væsken, aldri med gjæren som det ofte sto i gamle oppskrifter.
Pass derfor på at du ikke tilsetter for mye sukker. Fordi for mye sukker kan gjøre at gjærings-prosessen hemmes og bakverket blir ikke så lett og luftig som det skal
- Det er alltid vanskelig å si nøyaktig hvor mye mel som går med til en deig, det kan være flere grunner til det. Selv om melet oppbevares vil høy luftfuktighet påvirke melet og gjøre det tyngre. Det andre er fordi deigene ikke alltid heller skal være like faste kan det være en god regel er at du tar i så mye mel at deigen slipper bollekanten, ikke klisser, men er passe fast, blank og smidig. Tar vi for mye mel i deigen blir det dårlig bakeresultat. Så derfor start alltid med væsken og så tilsetter du litt og litt mel.
Med litt erfaring vet du hvor fast deigen bør være. Det er bedre at deigen er for løs enn for hard. - Tyggegummitesten er en enkel måte å se om deigen er ferdig eltet på. Ta en deigklump og rull den i hånden og strekk den ut. Kan du strekke den uten at den brister, er deigen ferdig eltet.
- Hev alltid deigen to ganger. Første gang etter at du har laget den, og andre gang etter utbaking. Dekk deigen godt til med plast eller ett klede og la den stå på et lunt sted.
- Hevetiden er avhengig av hvor stor deig du har, men la den gjerne stå til dobbel størrelse, ca. 45 minutter første gang, og noe mindre etter at den er utformet, 15 – 20 minutter for småbakst.
- Før steking pensles bakverket med sammenvispet egg, noen saltkorn og 2 ss vann. Det gir en blank og fin skorpe på bakverket
- Avkjøl bakverket på rist. Legg gjerne et håndkle over bakverket hvis du vil ha myk skorpe.
Gjærbakst kan med fordel fryses.
Forberede bakingen
Les gjennom hele oppskrift en før du går i gang. Sjekk at du har alt du trenger til bakingen før du begynner. Pass på at vinduer og dører er lukket. Bakverk som skal heve, har ikke godt av å stå i trekk. Alle råvarer bør være romtempererte. Det betyr at mel og andre ingredienser bør stå i romtemperatur en god stund før du begynner. Vær nøye med veiing og oppmåling av ingrediensene.
Lage fordeig?
Fordeig er en teknikk man bruker spesielt til grove brød. Fordeig framhever smaken og gjør baksten luftigere. Ta grovt mel, hele korn og kli sammen med en del av væsken i oppskriften. Bland dette godt sammen og la det stå i 30 minutter. Når fordeigen er ferdig, tilsettes de øvrige ingrediensene, og deigen eltes ferdig.
Blande og elte
Når du skal lage en vanlig deig, blander du først sammen ingrediensene. Så skal deigen eltes. Elting er en viktig del av gjærdeigbaking. Under eltingen endrer glutenet i deigen seg slik at deigen får en god konsistens. Elting hindrer også at ferdig gjærbakst blir smulete.
Elting kan gjøres i kjøkkenmaskin eller for hånd. Ved elting for hånd blandes gjæren ut i vannet før man tilsett er de andre ingrediensene. Elt deigen godt, det vil si til du har en smidig og god konsistens. Deigen bør eltes i ca. 10 minutter. Eltes deigen i kjøkkenmaskin, kan alle ingrediensene blandes sammen. Start på lavhastighet til alle råvarene er blandet inn og fortsett med å øke hastigheten etter hvert. Elt i ca. 5 minutter. Blir deigen for klissete, kan du elte inn litt mer mel. Blir deigen for stiv, kan du tilsette litt mer deigvæske.
Forheve
Dersom deigen får hvile lenge før den formes til brød eller annet bakverk, vil konsistensen og smaken på bakverket bli bedre. Dekk deigen med plast under forheving, da tørker den ikke ut. La deigen heve til dobbelt størrelse. Hevetiden vil variere avhengig av type deig. Sett deigen et lunt og varmt sted.
Kaldheving
Ønsker du å servere nybakte rundstykker til frokost, kan du sette deigen til kaldheving kvelden før. Istedenfor å tilsette fingervarm væske tilsettes kald væske. Elt deigen som angitt i oppskrift en. La deigen hvile i ca. 10 minutter. Form emnene til rundstykker og sett dem på en stekeplate. Dekk dem med plast og sett dem i kjøleskap til dagen etter. Ta emnene ut av kjøleskapet og la dem heve til dobbelt størrelse, 1–1 1/2 time. Det er viktig at baksten har fått romtemperatur før den settes i ovnen, så la den stå en stund selv om heveprosessen har startet i kjøleskapet. Stek som angitt i oppskriften. Kaldheving kan benyttes til alle typer gjærbakst.
Å bake ut
Ta deigen ut på et melet bakebord. Elt deigen godt sammen, elt eventuelt inn mer mel. Del deigen i emner og form eretter brød. Hell litt olje på hendene og benkeplaten når du skal bake ut digen. Dette gjør jobben mindre klissete og du slipper at mel fyker rundt. Bruk en vekt dersom du ønsker at rundstykkene, bollene eller brødene skal ha lik størrelse
Etterheve
Dekk deigemnene med et klede eller plast og etterhev til dobbel størrelse før steking. Da blir bakverket lett og luftig. Men pass på at de ikke hever for lenge. Du kan trykke lett på bakverket
Steke
Det kan være stor forskjell på stekeovner og hvordan de steker. Bli kjent med din egen ovn, og juster steketid/temperatur ett er din egen erfaring. I oppskrift en vil det stå hvor baksten skal plasseres i ovnen. Bruker du varmluft går det fortere å få ovnen varm. Baksten kan stekes ved lavere varme og kortere tid. For å unngå at baksten blir for mørk under steking, kan du dekke den med bakepapir, eller sette en plate på øverste rille i ovnen. Vil du har sprø skorpe på hele brødet, så ta brødet ut av formen noen minutter før det er ferdig, og la det steke på rist i ca. 5 minutter.
En god måte å sjekke om baksten er ferdig på er å banke lett på undersiden av brødet. Hører du en litt hul lyd, er brødet ferdig. Boller og rundstykker er gjerne klare når de har fått en gyllen brunfarge og har fått farge i bunnen. Avkjøl baksten på rist ett er steking. Husk å ta brød ut av formen under avkjøling
Nyttige tips og gjær
Fersk gjær
Fersk gjær hever gjærbaksten raskere og gir et luftigere bakeresultat enn ved bruk av tørrgjær.
Fersk gjær løses opp i en væske som holder 37 grader. Den bør oppbevares kjølig ved 2–8 grader. Den kan gjerne oppbevares i en boks eller innpakket i plast. Selv om gjæren tørker litt inn, har den fremdeles heveevne.
Tørrgjær
Finnes med en original utgave og en for søt gjærbakst.
Tørrgjær har en lang holdbarhet og skal oppbevares tørt.
Tørrgjæren skal blandes direkte i melet. Temperaturen på væsken må være litt varmere, gjerne 40- 42 grader, da denne gjæren tåler høyere temperatur.
1 pose tørrgjær tilsvarer 50 g fersk gjær.
